Paardenworst recept

[Jack Daniels]

Ik geef eerst wat info om dan tot de kern van de zaak te komen. Ik maak, als ik eens veel zin heb, mijn eigen varkens/rundsworsten. Ik koop vlees, spek, snaren, maal alle vlees zelf en maak er dan worsten van. De afgelopen dagen heb ik 4 kilo van die worsten gemaakt. Nu heb ik in het verleden 1 keer zelf paardenworst gemaakt maar ik was alles behalve blij met het resultaat. Ik zou ze graag nog eens maken maar een recept zoeken op het internet geeft geen enkel resultaat. Aan een slager de vraag stellen heb ik ook al geprobeerd maar elke slager houdt zijn eigen recept angstvallig geheim. Mijn vraag: is er iemand op UB thuis in deze materie en wil hij een recept delen? Of kent hij iemand die zijn recept wil delen? Ik wens graag te weten de verhouding paardenvlees/varkensvlees. Wat gaat er precies in van het varken? Schouder, buikspek, keelspek,...? Welke kruiden gaan er in en hoeveel gram per kilo vlees? Het is wel jammer dat enkel leden uit de regio tussen Dendermonde en Lokeren in aanmerking komen om deze vraag te beantwoorden. Buiten deze regio kent niemand paardenworst of weten ze waarover ik het heb. In Lokeren worden ze in tomatensaus klaargemaakt, in Dendermonde worden ze net zoals stoofvlees klaargemaakt. Let op: ik vraag het recept van de verse worsten, niet van bereide worsten. Uren en uren zoeken op het net heeft mij niks wijzer gemaakt. Een recept voor varkens-rundsworst heb ik na heel lang zoeken wel gevonden. En zo lekker vind je ze nergens.

[timmermc]

Misschien eens op Franse forums zoeken, in dat land is paardevlees wel wat meer in trek.

https://www.meilleurduchef.com/fr/forum ... 52-646-216

[Jack Daniels]

Merci timmermc. Ik zou er zelf nooit aan gedacht hebben om in Frankrijk of op Franse sites te zoeken.

[ubremoved_22196]

hela hela, ook in Leuven kennen ze dat hoor. Vooral omdat er eentje op de markt staat in Heverlee die paardenvlees verkoopt. Ook cervela en worst en ook hier maken we dat al eens zoals stoofvlees. Recepten zijn altijd moeilijk. Kan eens rondvragen bij een leerkracht koksschool...

[Jack Daniels]

Thanks Slafes. Ik wist niet dat het ook gekend is in regio Leuven.

[ubremoved_22196]

Weinig resultaat, worst, witte en zwarte pensen maar voor paardenworsten moet mijn kennis het antwoord ook schuldig blijven.

[Jack Daniels]

Toch bedankt om te vragen.

[danchrista]

Is dit iets: http://www.associationlacm.com/archives ... 41563.html

[iceke]

Dat zijn de gekookte, die krijg je alleen zo lekker als je ze cuttert ipv maalt.
Maar om op uw vraag te antwoorden, ik zou met schep werken en de helft varkensnekken toevoegen.
Bij ons in de streek zijn paardenworsten geen delicatesse, ik heb ze zelf nooit gemaakt(de verse dus)
Paardenvlees is mager, dus hoe meer varkensvet hoe beter me dunkt.

Ik zal volgende week eens kijken in mijn handboeken of ik een recept vind.

[Jack Daniels]

@iceke: wat is schep? Bij renmans gebruiken ze blijkbaar varkensschouder vertelde een slager mij.
En ja, het zijn dus verse worsten, niet gekookt. Eigenlijk braadworsten maar dan op basis van paardenvlees. De paardenworst bak je eerst even aan, zoals stoofvlees en dan laat je die verder garen in de saus. Denk gewoon aan het bereiden van stoofvlees maar vervang de stukken varkensvlees door paardenworst en dan krijg je dendermondse paardenworst.

[Taaner242]

Al eens gekeken in "Ons kookboek" van KVLV (nu Ferm, of algemeen gekend als "de boerinnebond") ?

[iceke]

Schep = paardenstoofvlees = vlees van het voorkwartier van het paard (schouder/borst/nek)
Varkensschouder is veel te mager = goed voor kalfsworsten of rundsworst te maken.
Voor kippenworst of paardenworst (allebei zeer mager vlees) gebruik je beter varkensnekken, de smaak zit vooral in het vet, veel minder in het vlees.

owja, deze kan ik je ten zeerste aanbevelen : https://www.bol.com/nl/f/over-worst/381 ... country=BE

[cadsite]

Al eens gekeken in "Ons kookboek" van KVLV (nu Ferm, of algemeen gekend als "de boerinnebond") ?

In de oudste dat hier ligt (+45jaar) staat er niets over paardenvlees en in de recentere (15 jaar) enkel een korte vermelding. Geen recept.

[Jack Daniels]

Ik heb zowat de indruk dat slagers hier in de streek, die paardeworsten maken, het recept overdragen op het nageslacht. Volgens mij wordt het niet aangeleerd op school. Ik denk dat dat misschien de reden is waarom je nergens een recept kan vinden op het internet
@iceke: ondertussen werd het boek "over worst" vervangen door een volledige herziene versie, Worstbijbel getiteld. 496 pagina's over worst

https://wateetons.com/2018/02/24/hij-is ... erschreven.

[iceke]

I know ik heb wat vroeg gekocht
Soit, er is ook nog "worsten en fijne vleeswaren" van Wim Luyten maar daar zie ik ook niet direct een recept in staan dat je kan verder helpen.

[honda4life]

Heb eens nagevraagd bij een echte Culinaire Lokeraar, misschien kan ik je eensdaags wel helpen.

[Joni]

Is er een speciale reden dat men paardenvlees gebruikt in zulke worsten?

Hier gebruiken we dat enkel voor spaghetti of lasagne eetfestijnen omdat paardenvlees goedkoop is

Op die manier is er wat extra geld voor de verenigingen en de bezoekers malen er niet om dat het minder smaakvol is

[Jack Daniels]

Paardenvlees heeft een heel andere smaak, neigt naar licht zoet. Is ook vlees of een dier wat niet echt gefokt wordt voor de slacht. Hormonen of zo ga je er zo goed als niet in aantreffen. Maar niet iedereen is voor die smaak te vinden en velen stellen zich ook vragen bij het slachten van zo een edel dier. In de USA is het slachten van paarden voor menselijke consumptie trouwens verboden. Een paar jaar geleden werd daar trouwens de laatste slachterij gesloten. Maar ik zou zeker niet durven stellen dat paardenvlees goedkoper is dan varkensvlees. Verre van zelfs.

[iceke]

Paardenvlees is juist smaakvoller tov Rundvlees of Varkensvlees.

Dat er geen rommel inzit zou ik niet durven beweren...

[ITnetadmin]

Het "internet" zoals wij dat ervaren (dus vooral de engelse variant) is zeer angelsaksisch getint van cultuur.
Daar is paardevlees voor zover ik weet geen delicatesse (herinner je nog die lasagna crisis waarbij paardevlees ongelabeld in de lasagna zat, de UK werd zot, bij ons haalden we de schouders ns een keer op).
Dan riskeer je idd van niet veel hits te vinden.
Blijven zoeken.

[Jack Daniels]

En in België is regio Vilvoorde de plek bij uitstek voor paarden biefstuk.

[iceke]

Ik denk niet dat dat de oorzaak is..verse paardenworsten worden bij mijn weten enkel gegeten in Dendermonde en Lokeren.
Dat zijn dus een handvol slagers die dat in hun assortiment hebben en een paar tiental eens per jaar met de kermis ?

[Joni]

De smaak is voor mij inderdaad niet echt overtuigend, maar elk zijn gedacht.

Die beesten worden vast en zeker wel speciaal gekweekt voor de slacht, helaas in veel minder goede omstandigheden dan Europese varkens en runderen. Dat er geen medicatie of hormonen inzitten ben ik absoluut niet van overtuigd.

Verder is het altijd een stuk goedkoper dan varkensvlees, uiteraard geen filet kopen...

[cadsite]

Die beesten worden vast en zeker wel speciaal gekweekt voor de slacht, helaas in veel minder goede omstandigheden dan Europese varkens en runderen.

Ik heb mij laten wijsmaken dat paardenvlees lekkrder wordt als de beesten ouder zijn. Omgekeerde van varkens en koeien dus.
Daardoor zou paardenvlees komen van dieren die van maneges komen en niet de luxe hebben van een echt pensioen.

[Jack Daniels]

Vaak zijn het ook noodslachtingen die uitgevoerd worden. Hier in Dendermonde was er een heel bekende slager die eigenlijk voor een groot deel rijk is geworden op noodslachtingen. Hij werd gebeld voor een paard met een gebroken poot bijvoorbeeld, jammer voor dat dier, maar dat werd niet gespalkt of in de gips geplaatst. Dat was een noodslachting. Verder weet ik dat er tientallen varkenskwekerijen zijn over het hele land, worden er runderen en schapen gekweekt voor de slacht maar ik weet van geen enkele kwekerij voor paarden.
Het grootste deel van paardenvlees wordt gewoonweg geimporteerd uit Argentinië bv. Een hele tijd geleden kocht ik paarden "snijlingen", dat zijn kleine stukken paardenvlees, vacuum verpakt in zakken van een kilo of 2. Kan je gewoon kopen bij Renmans, zij gebruiken het voor hun paardeworsten. Op het etiket stond inderdaad dat dat vlees afkomstig was van Argentinië.

[heist_175]

Die beesten worden vast en zeker wel speciaal gekweekt voor de slacht, helaas in veel minder goede omstandigheden dan Europese varkens en runderen.

Ik heb mij laten wijsmaken dat paardenvlees lekkrder wordt als de beesten ouder zijn. Omgekeerde van varkens en koeien dus.
Daardoor zou paardenvlees komen van dieren die van maneges komen en niet de luxe hebben van een echt pensioen.

Voor rundsvlees voor een stoofpotje heb ik toch liever een "oude koe" dan een jong kalf.

Paardenworst heb ik recent nog zien liggen bij een beenhouwerskraam op de maandagmarkt in Heist-op-den-Berg.
In Sint-Katelijne-Waver was een paardenbeenhouwerij, je moet er wat naar zoeken, maar je vindt wel paardenvleesreferenties.

@worst zelf maken
Ik wil eens rondhoren.

@KVLV
Dat is zeker niet de bijbel waar sommigen het voor nemen.
Enkele jaren geleden was ravioli ook "koop een blik en warm het op".

[Joni]

Oude paarden hun vlees is malser dan dat van een jong paard, smaakvoller vast en zeker niet.

Die noodslachtingen, vergeet dat maar.
Tegenwoordig zijn bijna alle belgische paarden geregistreerd met een verbod voor consumptie.

Groot deel van het paardenvlees komt inderdaad van zuid amerika, klein deel van oost en zuid europa. Niet dat de situatie daar zoveel beter is...

[heist_175]

Geen referentie in:

https://www.pelckmans.be/basisgerechten.html -> referentieboek voor Piva
https://www.omero.nl/auteurs/m/c/harold ... ten-koken/
In beide wordt paardenvlees zelfs doodgezwegen

[Ordon]

Ik zou ze graag nog eens maken maar een recept zoeken op het internet geeft geen enkel resultaat.

Zoek eens op in een andere taal vb Duits (Pferdewiener, Pferdewurst), Engels (Horse sausage), etc

Die Salzmenge wäre mir etwas zu hoch, ich tendiere da eher zu 21 - 22 g.

Zutaten:
1 kg Pferde- bzw. Eselfleisch,
400 g fester Schweinebauch,
Gewürze pro Kg
1TL Zucker,
24 g Pökelsalz,
1TL groben schwarzen Pfeffer,
4cl Grappa oder
1/8 l Rotwein,
1 Knoblauchzehe gequetscht

Die Salami wird in Schweine-Enddarm für dicke Salami; in Schweinedünndarm für kleinere Würstchen gefüllt.
Dies sind die Grundzutaten, in Italien werden noch Fenchel-oder Aniskörner untergemengt.
Ganze Pfefferkörner können verwendet werden, wer es scharf will, gibt gehackte Peperonici dazu, gern wird noch ein Schuss Rotwein hinzugegeben.

Bron

[iceke]

Ook dat recept is niet voor verse worsten...
Maar zoals ik al zij, probeer eens met fifty fifty paardenvlees/varkensnekken en hou het kwa kruiding simpel : zout, gemalen zwarte peper, foelie, uienpoeder en desnoods wat lookpoeder.
Met nekken ga je die worsten nooit "te vet" vinden, maar je gaat misschien te weinig paardensmaak hebben, kan je de volgende keer iets minder nekken gebruiken.

[Ordon]

Vers gemalen vlees + specerijen.
Mengen.
Saucissen draaien.
Bakken.
Wat is daar niet vers aan?
Of mis ik iets.

[iceke]

Het recept spreekt over 24g Nitriet Pekel zout.
Dit is volgens mij een recept om wit en zwart salami te maken.

[Tim H.]

recept van een Lokerse beenhouwer

50% paardenvlees (stoofvlees zonder vet)
50% varkenskeel (ontzwoert)

per kg
15gr zout
2gr peper
1gr nootmuskaat
eventueel vloeibare paprika (voor de kleur 10-15gr)

[Jack Daniels]

De vorige keer dat ik ze gemaakt heb had ik ongeveer 25% keelspek gebruikt. Dat was veel te weinig zo bleek achteraf, de worsten waren veel te droog. Als ik er volgende keer maak dan zal het 50-50 zijn. Uit de paar recepten die hier geplaatst werden blijkt inderdaad ook dat er veel meer keelspek in moet. Jullie hebben mij in elk geval al een flink stuk op weg gezet, waarvoor mijn dank.

[tien]

En nu kan je er volledig voor gaan
https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2020/09/08 ... -ik-heb-8/

[tb0ne]

Ik voel een post corona eetfestijn opborrelen...

[Jack Daniels]

En nu kan je er volledig voor gaan
https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2020/09/08 ... -ik-heb-8/

Euh... Dit is totaal iets anders. Dit zijn droge worsten.

[Ordon]

En nu kan je er volledig voor gaan
https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2020/09/08 ... -ik-heb-8/

Ze hadden 3.000 kilo vlees en 400 kilo kruiden nodig.

Lijken me erg goed gekruid.
133 gram kruiden per kg vlees.
Tenzij ze er een hoop ajuin (ofzo) ingedraaid hebben, lijkt me dat toch aan de erg stevige kant.
Misschien verkopen ze ook drank voor de "worstenproevers"...

@Jack Daniels
Misschien ook eens kijken op de kruidenwijzer van Jacob Hooy (vleesgerechten).
Is altijd een mooie bron van inspiratie.

[Jack Daniels]

@Ordon: Jacob Hooij ken ik al lange tijd. Ik koop onder andere cinchona schors bij hen om mijn eigen tonic siroop te maken. Jaja, zelfs dat maak ik zelf. Mijn vriendin wilt vanaf dat moment geen dure industriële tonic meer à la fevertree, 1724, tribute, kas, Franklin, fentimans... Die dingen zijn reteduur en sinds ik mijn eigen tonic maak is ze daar vanaf gestapt. Qua kruiden in de worsten: zout, peper, paprika, foelie, gember, kardemom en dat is het zowat. Ik gebruik 20g zout per kilo vlees. Andere kruiden zijn echt wel beperkt tot een halve gram per kilo vlees.

[Ordon]

Vertel.
Hoe kunnen UB leden het best hun tonic siroop maken?
(En waar halen ze de ingrediënten.)